Plan de Maîtrise Sanitaire
En application des règlements européens en matière d’hygiène alimentaire, les professionnels du secteur doivent élaborer leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (obligation réglementaire imposée par l’arrêté du 8 juin 2006 modifié).
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Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est un document présentant le fonctionnement de l’établissement et décrivant précisément toutes les mesures mises en place pour garantir la sécurité sanitaire de l’activité.
Il s’agit d’un « manuel qualité » composé de 3 grandes parties :
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- L’analyse HACCP, appliquée et exploitée pour parfaire la sécurité
- La traçabilité et la gestion des produits non conformes
Ce PMS doit être respecté, contrôlé, efficace et actualisé.
Sa validation est réalisée par le biais d’autocontrôles : vérification des enregistrements (traçabilité), analyses microbiologiques, audits.
Le LVD accompagne activement les chefs de cuisine des cantines des collèges du département dans l’élaboration de leur Plan de Maîtrise Sanitaire. Il intervient également, à la demande, pour apporter une assistance technique ou réaliser les PMS de collectivités ou privés demandeurs.