Critères microbiologiques

Pour décider de la bonne qualité d'un aliment en matière microbiologique, il est indispensable de connaître les limites réglementaires ou usuelles auxquelles certaines flores microbiennes éventuellement présentes doivent se conformer. Ces limites sont les critères microbiologiques.

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Les recherches et leurs critères d'interprétation concernent les paramètres exigés ou recommandés par les textes européens (règlement européen 2073/2005) ou par les Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène validés (GBPH)  et/ou par des références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés par les interprofessions du secteur concerné (Restauration, charcutier-traiteur artisanal, Viandes de volailles, de lapin et de gibier crues, charcutiers et salaisons).

Le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007, concernant  les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, définit deux types de critères microbiologiques :

  • Les critères de sécurité, qui définissent l'acceptabilité d'un produit ou d'un lot de denrées alimentaires. Ces critères sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu'à la fin de leur durée de vie.
  • Les critères d'hygiène des procédés qui indiquent l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. La valeur fixée est indicative dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé. Certains de ces critères sont définis de façon réglementaire pour différentes catégories de produits, d'autres sont établis par les professionnels dans l'attente de parution de l'ensemble des GPBH. Les critères microbiologiques utilisés par les différentes filières pour évaluer les conditions d'hygiène mises en œuvre pendant le procédé de fabrication restent d'application volontaire. Ces critères sont disponibles sur le site du ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche de la ruralité et de l'aménagement du territoire.

Le LVD est à votre disposition pour déterminer les critères microbiologiques adaptés à vos fabrications. Pour une étude personnalisée, prendre contact avec le responsable du service.