Les intoxications alimentaires

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une Maladie Infectieuse à Déclaration Obligatoire (MDO) qui a lieu lorsqu’il existe « au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. ».

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L'intoxication alimentaire est un terme général servant à décrire des maladies, qui surviennent habituellement à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des bactéries pathogènes ou leurs toxines. Ces bactéries, qui se multiplient alors rapidement dans notre système digestif, proviennent de sources diverses : les aliments, l'eau, le lait, les relations entre humains, les animaux domestiques et de la ferme, la terre. 

Les symptômes les plus courants : nausées, diarrhée, vomissements, crampes abdominales... Ils peuvent aussi s'accompagner de fièvre, de frissons, de perte d'appétit et de maux de tête. Chez les sujets à risques, femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, certaines intoxications peuvent s'avérer mortelles.
Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire , en application de l’article 3113-1 (D11-1) du code de la santé publique et de la circulaire relative à la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir en cas (éditée au JoRf sous le n°1487). Tout incident pouvant évoquer une suspicion de T.I.A.C doit immédiatement être signalé, ceci quel que soit le nombre de malades apparemment concernés. Ces déclarations obligatoires permettent aux médecins inspecteurs de santé publique et aux vétérinaires inspecteurs des services vétérinaires de réaliser une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants et prendre ainsi des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.

La prévention des TIAC passe par des bonnes pratiques d’hygiène dans les différentes phases de la chaîne agroalimentaire (matières premières, transformation, préparation). Tous les acteurs sont concernés pour maintenir la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Appliquer la méthode HACCP (procédure d'assurance qualité) et maîtriser les recommandations du guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) sont des moyens de prévention des TIAC. Le respect de la chaîne du froid et du chaud constitue un élément essentiel pour éviter l’apparition des TIAC.

Les principaux germes responsables de T.I.A.C. (liste non exhaustive) :

La Listériose

Cette maladie infectieuse des animaux et des hommes est due à une bactérie, la Listéria monocytogenes.

Fréquemment retrouvée dans le lait et les produits laitiers, elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation et est détruite par la cuisson.

300 cas, dont certains mortels, sont environ recensés chaque année en France.

Risques : avortements et méningo-encéphalites chez l'homme et les animaux.

La Salmonellose

Les salmonelles sont une des principales causes de maladie bactérienne d'origine alimentaire dans les pays industrialisés (gastroentérites).

Il en existe plus de 2 000 types différents. La maladie touche plus fréquemment les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

La transmission se fait par la consommation d'aliments d'origine animale contaminés et consommés crus ou peu cuits (viandes, œufs ou lait), et plus rarement par celle de fruits frais ou de légumes crus contaminés par des déjections animales.

Risques : Symptômes 12 à 48 heures après l’ingestion des aliments. Fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhées.

Les Clostridium perfringens

Les germes présents dans l'environnement (terre), contaminent la viande, les volailles, les poissons et les sauces préparées.

Le refroidissement mal maîtrisé des denrées est souvent à l’origine de ces TIAC.

Risques : Les symptômes apparaissent entre 6 à 24h, diarrhées et violents maux de tête parfois nausées.

Les Staphylocoques à coagulase positive

Des bactéries productrices de toxines non détruites par la cuisson, que l'on trouve sur la peau et les muqueuses de l'homme et des animaux sains, présentes en grand nombre au niveau des plaies et lors d'infection des voies respiratoires supérieures.

La maladie humaine d’origine alimentaire est une intoxication entraînée uniquement par l’ingestion de la toxine présente dans l’aliment.

Risques : nausées suivies de vomissements caractéristiques (vomissement en fusée) dans les 30 minutes à 8 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé, douleurs abdominales, diarrhées et vertiges.

Les Bacillus cereus

Bacillus cereus représente la troisième cause confirmée ou suspectée de toxi-infections alimentaires collectives en France, alors que ces maladies sont vraisemblablement sous déclarées.

Risques : symptômes diarrhéique, accompagnés de douleurs abdominales, de nausées, parfois de fièvre survenant dans les 8 à 16 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.

Escherichia coli STEC (Shiga Toxines E. Coli)

Des bactéries présentes dans le tube digestif de l'homme et des animaux, mais également dans le milieu extérieur (sol, eau, végétaux, poils, plumes...).

Les Escherichia coli sont constitués par des germes de contamination fécale. Ce dernier  peut être pathogène, voire très dangereux.

Les Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines ou STEC, sont considérés comme des bactéries potentiellement pathogènes, E. coli O157 :H7 étant le sérotype le plus fréquemment retrouvé lors d’infections humaines liées à la consommation de produits carnés

Risques : nausées, diarrhées non hémorragique, colite hémorragique (crampes abdominales et une diarrhée hémorragique). Syndrome hémolytique et urémique (SHU).